L’un des plus grands atouts de cette chèvre est sans aucun doute la richesse exceptionnelle de son lait en « extrait sec », c’est à dire la matière azotée servant à faire le fromage. En 1994, des travaux de l’INRA ont montré que la fréquence d’allèles « forts » et « moyens » exprimant la synthèse de caséine αS1 ne dépasse pas 54% chez les deux races communément utilisées en France alors qu’elle est de 85% chez la chèvre Poitevine. De plus, le « variant B », dominant chez la Poitevine, est l’allèle « originel » des ancêtres des chèvres européennes. Cet élément confirme la primitivité de la race qui serait « la dernière représentante d’un type indigène commun » (Grosclaude et al., 1994). Toujours dans la même étude, les conclusions indiquent que les laits riches en allèles « forts » présentent des taux butyreux et protéiques plus élevés, et de bien meilleurs aptitudes à la coagulation, ce qui améliore la transformation ainsi que les rendements fromagers. Cette caractéristique permet d’obtenir des fromages de qualité organoleptiques qui lui sont toutes particulières.

Ceci explique l’expression bien souvent allouée à la chèvre Poitevine : « C’est avec la meilleure chèvre que l’on fait les meilleures fromages ! ».